Виски. Страны производители.
У многих людей слово «виски» ассоциируется исключительно с Шотландией, но на самом деле этот напиток производится во многих странах мира. Тут надо оговориться, что термин виски не является названием, контролируемым по происхождению. В каждой стране, производящей этот напиток, существуют (или не существуют ) свои законодательные требования к его производству. Общее всех этих напитков то, из чего они производятся: зерно, вода и дрожжи.
В первом приближении страны, производящие виски, можно разделить на две основные группы. К первой относятся пять стран, крупнейших производителей этого напитка. Это Шотландия, Ирландия, США, Канада и Япония. Из массы остальных их выделяет не только объем производства, но и то, что только в них есть мировые бренды виски. Остальные страны производят этот напиток только для внутреннего потребления, да и объемы производства весьма скромные. Впрочем, в последнее время, в связи с ростом популярности виски в мире, некоторые из стран «второго эшелона» начинают выходить на мировой рынок. В первую очередь можно выделить Австралию, Индию и Францию. Но то ли еще будет.
Когда речь идет о стране, производящая виски, мы в первую очередь имеется в виду, что в этой стране производится односолодовый виски (или его аналог из другого зерна). Еще больше стран, где производится купажированный виски. В этих странах может вообще не быть собственного производства молтов, но в виду спроса на недорогие бленды, крупные производители спиртного этих стран закупают молты в Шотландии и производят бленды с использованием собственных спиртов.
Надо понимать, что несмотря на то, что солодовый виски является своего рода первоосновой блендов, и без него бленды бы не существовали, в части объемов продаж доля молтов невелика. Как и в любом другом виде продукции, основная доля продаж приходится на дешевые, непритязательные товары широкого потребления, а мире виски это недорогие бленды.
Но вернемся к производителям «настоящего» виски, подразумевая, что говорить о производстве виски можно только там, где производится односолодовый виски или его аналоги из другого зерна. Поскольку специфика, традиции и законодательные ограничения производства виски в каждой стране свои, остановимся на основных из них.
Шотландия.
Шотландия конечно первая. И не только из-за того, что на сегодняшний день это основной по объемам производитель виски, но и потому, что наряду с Ирландией, является страной, подарившей миру этот напиток. Исследователи до сих пор ведут споры о том, когда точно, и в какой из этих стран первой, появился виски. В сохранившихся документах первое официальное упоминание о виски относится к 1494 году, но речь в нем идет о производстве виски в промышленных для того времени масштабах. Существующие гипотезы относят время появления виски на период с V по XI века, но единой точки зрения нет. Так что когда был выгнан первый предок виски, наверное, останется тайной, но оно и хорошо, так как это придает виски загадочности, а нам с вами дает возможность с удовольствием поспорить на эту тему за очередным бокальчиком любимого напитка.
Вернемся в сегодняшний день. По шотландским законам солодовый виски это алкогольный напиток крепостью не менее 40%, производимый из ячменного солода, воды и дрожжей, который не менее двух раз перегоняется в перегонных кубах, и выдерживается в дубовых бочках не менее 3 лет. Вот и все. Есть еще только два нюанса: (1) солод разрешено коптить на торфяном дыму, (2) в готовый виски разрешено добавлять карамель для стабильности цвета.
Произведенный таким образом виски, извлекается из бочки, смешивается с виски из других бочек и разбавляется до желаемой крепости (но не менее 40%), после чего разливается в бутылки. Возрастом виски, указанном на бутылке, является возраст самой молодой из бочек.
Бочки, используемые для выдержки виски, тоже не одинаковы. В Шотландии принято выдерживать виски в бочках, в которых ранее выдерживался другой алкогольный напиток, т.е. не свежие. Законодательно это не требуется, а носит исторически сложившийся характер, т.к. во-первых, это дешевле, а, во-вторых, положительно влияет на вкус. Основная масса шотландского виски (порядка 90%), выдерживается в бочках из-под американского виски (бурбона и теннессийского виски), на втором месте идут бочки из под испанских хересов (порядка 10%), остальное это доли процента, на которые приходится огромное количество ставших в последнее время популярными экспериментов с самыми разнообразными напитками или свежими бочками. Винокуры, на волне растущей популярности односолодового виски, пытаются экспериментировать с выдержкой в поисках новых оттенков вкуса. Особенно стали популярны «финиши», это когда после основной выдержки в бочке одного типа (как правило, из-под бурбона) осуществляется краткая довыдержка в другой бочке (здесь ассортимент самый разнообразный).
Все это рождает поистине безграничный по вкусовому разнообразию мир шотландского виски. Мир, в котором есть виски со вкусом солода, меда, чернослива, изюма, леденцов, крепленых вин, бренди, спелых фруктов, ореховой скорлупы, древесины, торфа, дыма, ихтиоловой мази, минеральной серы, морской соли, горьких таблеток и т.д., и т.п. Причем все это без каких-либо ароматизаторов или иных добавок. И, к сожалению, это мир о котором у нас мало кто знает, так как основная масса продаваемого и покупаемого виски – это недорогие, простоватые бленды, имеющие, как правило, нейтральный солодово-древесный вкус с карамельным оттенком.
Надо понимать, что солодовый виски достаточно дорог в производстве, что соответственно сказывается и на конечной цене. Поэтому основная масса продаваемого шотландского виски это бленды, т.е. смесь зернового спирта и солодового виски, в которой солод создает вкусовой букет, а зерновой спирт обеспечивает низкую цену. Кратко можно отметить, что зерновой спирт производится в колоннах непрерывной перегонки из смеси солода с другими злаками и имеет на выходе крепость порядка 95%, в отличии 65 – 75% у молтов, что обуславливает его относительную безвкусность, особенно в сравнении с молтами.
На сегодняшний момент в Шотландии существует порядка 100 винокурен, производящих солодовый виски и 8 предприятий по производству зернового спирта. При этом надо понимать, что по объемам конечных продаж доля солодового виски составляет порядка 7 – 8%, остальное это бленды. Хотя приятно отметить, что еще лет 20 назад эта доля была в пределах 2%.
Вы можете встретить следующие разновидности шотландского виски.
Single Malt – Односолодовый виски (солодовый виски, молт).
Cask Strength - Односолодовый виски, который разливается в бутылки без разбавления, т.е. бочковой крепости.
Single Cask – Односолодовый виски, не просто бочковой крепости, но еще и из одной конкретной бочки.
Vatted Malt (Pure Malt) – Виски, являющийся смесью односолодовых виски разных винокурен.
Single Grain – Зерновой виски, т.е. виски, произведенный в колоннах непрерывной перегонки, а в остальном соответствующий тем же требованиям, что и односолодовый виски.
Vatted Grain – Виски, являющийся смесью зерновых виски разных производителей.
Blended – Купажированный виски (смешанный виски, бленд). Это смесь зерновых спиртов и односолодовых виски.
Подводя итог надо сказать о главном. На сегодня шотландский виски самый многочисленный и разнообразный виски в мире. Он не просто безоговорочный лидер, он эталон для сравнения. Виски других стран интересен, в первую очередь, либо тогда, когда ему удается подняться до уровня лучших образцов шотландского, либо там, где созданы виски, принципиально отличающиеся по вкусу от всего того, что есть в Шотландии, и конечно высокого качества при этом.
Итак, о других странах.
Ирландия.
Как и Шотландия, Ирландия является родоначальником виски. Более того, в прежние времена Ирландия была не только крупнейшим производителем, но и законодателем мод в мире виски. Именно ей принадлежат первые успехи в экспорте этого напитка, а также изобретение колонн непрерывной перегонки. Но все это относится к 18-му, началу 19-го веков. На сегодняшний момент объемы производства ирландского виски и его разнообразие оставляют желать лучшего. Связано это, в первую очередь, с долгими годами сухого закона и экономического эмбарго со стороны Великобритании. Но все это не означает, что в Ирландии нет вкусного, высококлассного виски.
На сегодняшний день в Ирландии существует всего 3 перегонных предприятия: Midleton, Bushmills и Cooley. Причем Midleton и Cooley объединяют в себе перегонные кубы и колонны непрерывной перегонки. Говоря о производстве виски в Ирландии после Шотландии, хочется перейти от описания общих правил и законов производства к специфике каждого из трех производителей. Но все-таки. В целом ирландский виски соответствует тем же ограничениям, что и шотландский. Однако есть в Ирландии и своя специфика.
Во-первых, в Ирландии популярна тройная дистилляция, что является крайней редкостью в Шотландии. На сегодня только Cooley использует двойную перегонку.
Во-вторых, в Ирландии в перегонных кубах виски производится не только из солода, но и из смеси соложеного и несоложеного ячменя. И это, на мой вкус, главная изюминка Ирландии.
В-третьих, в Ирландии практически нет традиции коптить солод на торфяном дыму. Хотя в последнее время Cooley выпустил несколько виски в копченом стиле.
Кроме того, надо отметить, что в Ирландии принято другое написание слова виски, а именно whiskey, в отличие от шотландского whisky, что, впрочем, никак не регламентировано законом, а просто является традицией.
Для выдержки ирландского виски так же, как и в Шотландии, используются бочки из-под бурбона и, реже, хереса. Тяга к экспериментам с выдержками и финишами в бочках из-под других напитков в Ирландии пока в зачаточном состоянии.
Вы можете встретить следующие разновидности ирландского виски (причем впереди всегда будет стоять слово Irish ):
Single Malt – Односолодовый виски (солодовый виски, молт).
Pure Pot Still - Виски, производимый так же, как и Single Malt, но из смеси соложеного и несоложеного ячменя.
Single Grain – Зерновой виски, т.е. виски, произведенный в колоннах непрерывной перегонки, а в остальном соответствующий тем же требованиям, что и односолодовый виски.
Blended или просто Whiskey – Купажированный виски (смешанный виски, бленд). Это смесь зерновых, односолодовых и Pure Pot Still виски.
Подводя итог можно сказать, что на сегодняшний момент основных достоинства у ирландского виски два. Во-первых, это Pure Pot Still виски, с его ни на что непохожим вкусом “черносмородинного куста”. Во-вторых, это долго сохранявшаяся традиция тройной дистилляции, которая и правда делает большинство ирландских виски очень легкими по восприятию, что может быть полезно, как при первом знакомстве с виски, так и когда хочется чего-то относительно нейтрального, но при этом все-таки вкусного . Оба этих отличия сохранялись и культивировались в Ирландии всю вторую половину 20 века, именно под соусом «отличия от Шотландии». А завод нового поколения Cooley, производит хоть зачастую и хороший виски, но уже принципиально не отличающийся от шотландского. Каково будущее ирландского виски пока непонятно, пойдет Ирландия по пути культивирования «национального стиля» или, наоборот, возникнут новые производители, идущие по пути Cooley, пока можно только гадать.
США
Конечно же производство виски в США появилось с первыми переселенцами из Шотландии и Ирландии. Первый американский виски был из ржи. Но по мере заселения штата Кентукки, природа которого идеально соответствовала задаче производства виски, основным сырьем стала кукуруза, которая была более неприхотливой, лучше росла и давала больший урожай в местном климате. Исторически это пришлось на конец 18 века. С тех пор кукуруза так и осталась в Америке основным злаком для производства виски, а солод в основные типы американского виски – бурбон, теннессийский виски - добавляется только в целях осахаривания.
Отдельного упоминания требует история появления названия «бурбон», как главного в США, и к тому же единственного вида виски, который имеет самостоятельное наименование. Происходит оно от названия графства Бурбон, которое было частью штата Кентукки и на его территории поначалу находилось большинство винокурен. Само графство было названо в честь короля Франции - страны, которая немало помогла Америке в борьбе за независимость. Виски, произведенный в этом графстве называли «bourbon whiskey», а когда графство разбили на несколько более мелких «Old Bourbon whiskey» – виски из бывшего графства Бурбон. Ну а сейчас осталось только слово «bourbon».
В остальном история виски в США похожа на ирландскую. Период расцвета отрасли в начале 20 века сменился глубочайшим спадом в годы сухого закона и практически полным ее закрытием на нужды производства технического спирта во время войны. Какое-то время производители держались за счет производства недорогих виски для местного потребления, но с ростом экспорта недорогих, но гораздо более качественных шотландских блендов, ситуация стала критической. Фактически к 70-м годам 20-го века от отрасли почти ничего не осталось. Спасло ее только то, что на волне растущего интереса к солодовому виски в Японии и некоторых европейских странах, возник и интерес к выдержанным бурбонам, что постепенно привело к реанимации производства.
Сейчас отрасль переживает период относительного расцвета. В США существует более 20 производств и, надо сказать, что американский виски не только активно растет в продажах, но и стал очень разнообразен в типах и стилях. Хотя основными и исторически традиционными являются Бурбон и Теннессийский виски.
Безотносительно к типу весь американский виски выдерживается в свежих бочках не менее двух лет и разливается при крепости не менее 40%. Под словами свежая бочка, понимается бочка, в которой ранее ничего не выдерживалось, только надо понимать, что она подвергалась обжигу.
Исключение составляет только односолодовый виски, который, как и в Шотландии выдерживается не менее 3 лет, и естественно в бочках из-под бурбона или теннессийского виски.
Если вернуться к разговору о написании слова виски, то в США это зависит от производителя. Некоторые используют слово whiskey, а некоторые whisky, надо полагать, что исторически это восходит к временам первых эмигрантов, кто откуда приехал, а иногда связано с маркетинговой политикой отдельных производителей.
Теперь о том, какие разновидности американского виски можно встретить:
Bourbon – Бурбон это виски, не менее чем из 51% кукурузы. Остальное это другие злаки: рожь, пшеница, ячмень и, конечно же, солод, которого, как правило, бывает не менее 20%. Эти соотношения у каждого производителя свои, более того они могут отличаться еще и для каждого конкретного вида бурбона.
Single Barrel – Бурбон, бочковой крепости из одной конкретной бочки. Впрочем, этот термин может относиться не только к бурбону, но и к другим типам американского виски.
Small Batch, Barrel Select - Бурбон, как правило, бочковой крепости, из специально отобранного небольшого количества бочек.
Tennessee Sour Mash или просто Tennessee Whiskey – Теннессийский виски (из кислой браги) это виски, производимый в штате Теннесси. Его рецепт аналогичен бурбону (хотя на практике он производится из сусла на 80% состоящего из кукурузы и на 20% из солода), а главное отличие состоит в том, что перед разливом в бочки, этот виски процеживается через примерно трехметровый слой кленового угля, что не только способствует исключительной очистке, но и придает вкусу дополнительную густоватую сладость за счет вымываемых из угля сахаров. Сейчас существует всего два производителя теннессийского виски – Jack Daniel’s и George Dickel. Впрочем, в штате Виржиния существует еще одно производство - Virginia Gentleman – использующее аналогичную технологию.
Corn Whiskey – Кукурузный виски. Виски, изготавливаемый минимум из 80% кукурузы, остальное другие злаки, но, как правило, это солод, что необходимо для осахаривания.
Straight Rye – Ржаной виски. Виски, изготавливаемый минимум из 51% ржи, остальное другие злаки.
Straight Wheat – Пшеничный виски. Виски, изготавливаемый минимум из 51% пшеницы, остальное другие злаки.
Single Malt – Односолодовый виски (солодовый виски, молт). Это виски, производимый только из соложеного ячменя.
Blended – Купажированный виски (смешанный виски, бленд). Это виски не менее чем на 20% состоящий из смеси вышеперечисленных видов виски, остальное зерновой спирт.
Главное достоинство американского виски – его непохожесть на шотландский. Практически все виды американского виски имеют характерный, специфический вкус, ничем не похожий на солодовый виски. Ну, естественно, за исключением собственно американского солодового виски, но и он, в силу климатических особенностей США, довольно оригинален.
Еще одним отличием США является то, что один и тот же производитель может выпускать виски разных типов, так что внимательнее читайте этикетку.
Резюмируя можно сказать, что производство виски в США на подъеме, появляется все больше интересных и качественных напитков, производители начинают работать с длительными выдержками. В итоге собственными глазами можно наблюдать, как американский виски начинает менять имидж с недорогого, довольно грубого пойла на интересный, разнообразный и качественный напиток. Остается только радоваться этому.
Канада
В Канаде вначале было все так же, как и в США. Производство виски появилось вместе с эмигрантами в конце 18 века. Но в отличие от США в Канаде не было ни длительного сухого закона, ни закрытия отрасли во время войны. Правда, в Канаде были высокие налоги, что постепенно привело к тотальному господству колонн непрерывной перегонки, так как производить виски в кубах было невыгодно. Во времена кризиса отрасли в США, производство виски в Канаде расцвело до невероятных размеров. Основная направленность была на производство недорогих блендов, которые контрабандой, а потом и легально поставлялись в США. В результате объемы росли, а качество падало. Перелом произошел в те же 70-е годы прошлого века. Спрос на дешевый, низкокачественный канадский виски резко упал, и отрасль за считанные годы сократилась до символических размеров. В случае с Канадой это было просто еще и потому, что производство виски было сконцентрировано в руках относительно небольшого числе крупных собственников.
На сегодня в Канаде 9 производств. И отрасль по-прежнему находится в кризисе. Практически весь канадский виски это бленды того или иного качества. Причем в Канаде в бленды практически не идет солодовый виски или его аналоги, это бленды выдержанного и невыдержанного зернового спирта. Канадцы перегоняют в своих колоннах разные виды зерна или их смеси – это кукуруза, рожь, ячмень, пшеница – потом выдерживают дистиллят в бочках разного типа, как правило, из-под бурбона, местного бренди или в чистых. После чего купажируют между собой с добавлением невыдержанного спирта.
Еще одной «изюминкой» канадского виски является законодательно разрешенная доля прочего алкоголя в виски, которая составляет 9,09%. Это означает, что состав любого бленда на указанную величину может состоять не только из, например, шотландского виски, но даже из бренди, рома или, например, русской водки J.
Результатом является относительное многообразие вкусовых оттенков канадского виски, но многообразие это довольно блеклое. Канадский виски не блещет ни богатством букета, ни глубиной, ни изысканностью. Это довольно мягкие, ненавязчивые напитки, без явного характера.
Слово виски в Канаде пишется на шотландский манер, т.е. whisky.
Хотя подавляющее большинство канадского виски это описанные выше бленды, тем не менее, укажем какие разновидности канадского виски можно встретить:
Single Malt – Односолодовый виски (солодовый виски, молт).
Grain Single Barrel – Выдержанный зерновой виски, как правило, из конкретной бочки, но разведенный до 40%.
Blended – Купажированный виски (смешанный виски, бленд), произведенный, как описано выше.
Резюмируя можно сказать, что от большинства видов канадского виски многого ждать не приходится, это легкие, мягкие, неяркие напитки, которые хороши скорее во время еды, чем для смакования, но есть и приятные исключения.
Япония
В Японии, как и в Канаде 9 винокурен, но в данном случае это не следствие упадка, а, наоборот, признак прогресса. Японцы всегда любили шотландский виски. Несмотря на обилие различного местного алкоголя, виски уже к началу 20 века стал приобретать в Японии культовый статус. Что привело к идее скопировать производство у себя на родине, тем более что природно-климатические условия очень подходили для такого производства. Первый виски в Японии был произведен в 20-х годах прошлого века. Несмотря на трудные военные и послевоенные времена производство виски в Японии не прекращалось. А основной бум пришелся на 50 – 60 годы прошлого века.
Технологически производство виски в Японии полностью копирует шотландские правила. Особенность Японии в другом. Во-первых, японцы по своей сути фанаты сверхкачества и поэтому всегда считали и, похоже, продолжают считать, что шотландский виски вне конкуренции. Это привело к тому, что все крупные японские производители виски имеют в собственности какое-то количество шотландских винокурен, и большая часть японского виски это смесь собственно японского и шотландского виски. Косвенно это приводит к замедлению темпов развития отрасли, а также к тому, что японскому виски как таковому не хватает самобытности. Во-вторых, потребление виски в Японии, превосходит объемы его производства, в результате экспорт японского виски весьма ограничен, что тоже не способствует его мировой известности.
Ситуация постепенно меняется, но медленно. Здесь надо сказать, что Япония страна богатая и вкусы японцев больше сосредоточены в секторе качественного виски – это односолодовый виски, бленды де люкс, элитные бурбоны, – таким образом, и к местным производителям предъявляются повышенные требования, что определенным образом тормозит процесс.
Слово виски в Японии естественно пишется на шотландский манер, т.е. whisky.
В продаже Вы можете встретить следующие разновидности японского виски.
Single Malt – Односолодовый виски (солодовый виски, молт).
Cask Strength - Односолодовый виски, который разливается в бутылки без разбавления, т.е. бочковой крепости.
Single Cask – Односолодовый виски, не просто бочковой крепости, но еще и из одной конкретной бочки.
Vatted Malt (Pure Malt) – Виски, являющийся смесью односолодовых виски разных винокурен (в т.ч. и шотландских).
Single Grain – Зерновой виски, т.е. виски, произведенный в колоннах непрерывной перегонки, а в остальном соответствующий тем же требованиям, что и односолодовый виски.
Blended – Купажированный виски (смешанный виски, бленд). Это смесь зерновых спиртов и односолодовых виски японского и шотландского происхождения.
Резюмируя, можно сказать, что среди японского виски Вы вряд ли встретите какие-то принципиально новые и неожиданные вкусы. Спектр японского виски во многом просто копирует шотландский. Но с учетом завышенных требований японцев к качеству, и японский виски это напиток высокого уровня. Среди японских виски много образцов исключительных вкусовых достоинств.
Другие страны.
Как уже говорилось, в других странах производство виски не носит столь массового характера. Это либо страны, ранее входившие в британскую империю, которые сохранили любовь к виски, либо достаточно развитые, преимущественно европейские страны, в которых всегда был и есть спрос на высококачественный виски, что стимулирует местных производителей пытаться производить его самостоятельно. И там и там виски производится в ограниченных количествах и исключительно для внутреннего потребления.
В целом производители этих стран копируют шотландскую технологию, но бывают и различные исключения. Например, это может касаться используемого зерна. Так во Франции есть виски из гречихи, в Австрии изо ржи и овса, в Германии из кукурузы. Но зачастую это весьма интересные напитки.
Число стран производителей виски точно не известно, а напитки с этим именем, которые Вы можете встретить в некоторых странах Азии и Африки, вовсе не обязательно вообще имеют к виски отношение. Поэтому заниматься перечислением всех стран, где есть свои производители купажей, не имеет смысла, назовем только те, где есть свои интересные односолодовые виски или их аналоги из другого зерна.
Это Австралия, Новая Зеландия, Индия, ЮАР, Уэльс, Австрия, Германия, Франция, Швейцария, Бразилия, Финляндия, Швеция.
Этот список не говорит, что в других странах нет своего производства односолодового виски или его аналогов, просто он или весь идет там в бленды, или совсем неинтересен, или мы просто об этом не знаем.
Заключение
Ну вот, пожалуй и все. Конечно, тема неисчерпаема, потому что мир виски крайне обширен и разнообразен. В каждой стране, в каждом регионе есть какая-то своя специфика, о которой «тоже можно было бы рассказать». Кроме того, этот мир постоянно меняется, постоянно появляются новые сорта, стили, варианты. Появляются новые винокурни. Откуда-то из запасников появляются виски уже исчезнувших производителей. Уследить за всем невозможно.
Это основные отличительные черты крупнейших стран, производящих виски. Именно с их продукцией Вы будете сталкиваться в магазинах и барах. Надеемся, что полученная информация позволит Вам легче ориентироваться в этом многообразии.
Конечно на рынке доминирует недорогой купажированный виски, и так будет всегда, но нас очень радует прогресс односолодового виски и его аналогов, потому что именно этот напиток является истинным виски. Только в нем Вы найдете, то многообразие, богатство и сложность ароматов и вкусов, которое выделяет этот напиток среди всех других. Имидж и репутация односолодового виски сейчас, как никогда высоки, что, надеемся, будет способствовать его дальнейшему развитию и популяризации.
Так что добро пожаловать в мир виски! И начинайте сразу с лучшего!
Источник: www.aboutwhisky.ru
|
