Колыбель для виски: те самые бочки

Бочка — основа, которая отвечает за формирование характерных особенностей виски. Для выдержки применяются новые дубовые бочки или те, в которых ранее находился другой алкоголь. К примеру, креплёные, сухие красные или сладкие белые вина. Содержащиеся в дубовой древесине компоненты формируют итоговый вкусовой букет.

Только древесина дуба имеет высокую прочность и меньшее количество смол по сравнению с другими породами дерева и не дает сильных ароматов. Сорт и качество дуба влияют на органолептику виски, поэтому используют деревья не моложе 40 лет. Для выдержки лучших сортов отбирают стволы, имеющие возраст от 100 до 200 лет.

ГАБАРИТЫ ТАРЫ

Считается, что чем меньше бочка, тем быстрее идет процесс созревания спирта.

В производстве шотландского виски задействовано шесть типов бочек – «Butt», объемом около 110 галлонов (около 500 литров), «Puncheon» – бочка того же объема, что и «Butt», но пониже и более широкая, «Hogshead» – примерно 56 галлонов (250 литров), «Barrel» – примерно 40 галлонов (180 литров), «Quarter» – около 30 галлонов (от 127 до 159 литров), и самый маленький бочонок, «Octave», емкостью около 10 галлонов (от 45 до 68 литров).

В последнее время стало «модно» комбинировать выдержку в бочках из-под хереса и порто. Так же популярна довыдержка в бочках (традиционно не менее 6 месяцев) из-под хереса, порто, коньяка, рома, вин Бордо и т. д.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ СОРТА ДЕРЕВА

Для изготовления бочек применяется только дуб. Это обусловлено свойствами данного дерева:

• Долговечность. Такие емкости не портятся и не загнивают.
• Химический состав. В дереве содержаться вещества, которые при контакте с алкоголем придают ему индивидуальный вкусовой букет и окрас.
• Устранение агрессивных примесей. Этот вид дерева способен не только отдавать ароматные вещества, но и вбирать ненужное.

При изготовлении бочек используются два вида дуба:

• Американский белый. Произрастает в восточной части США и в некоторых областях Канады. Растет достаточно быстро, поэтому его стоимость ниже европейского вида. Благодаря составу древесины виски приобретает нотки ванили.
• Европейский. Произрастает по всей Европе. В составе имеет галловую кислоту. В тандеме с водой она придает несколько горьковатый привкус. Остальные вещества обеспечивают пряный аромат.

Также древесина обеспечивает ноты ванили и марципана (в некоторых случаях). Сложные эфиры, которые в ней присутствуют, придают вкус сливочного масла и кокоса (больше их в американском виде). Таннины и полиоза делают виски слегка терпким, пряным и сладким.

ОБЖИГ

Оказывает существенное влияние на вкус. Данное действие освобождает соединения ванилина, которые находятся в древесине, формирует простые сахара, за счет чего в виски появляются характерные карамельные нотки. Также оно позволяет устранить запах сыроватой древесины, придать характерный оттенок.

Прежде, чем эксплуатировать бочки, их:

• поджаривают (метод применяют в основном в европейских странах);
• обугливают (технология применяется в Соединенных Штатах Америки).

Благодаря этим процессам внутренняя поверхность емкости покрывается древесным углем. Именно благодаря такому покрытию спирт фильтруется от агрессивных примесей, устраняется запах сырости. Этот процесс напоминает работу фильтра для воды. Также многие известные производители пропускают алкоголь через древесный уголь еще до того, как отправить его на выдержку. Делается это для дополнительной очистки.

НОВЫЕ БОЧКИ И БЫВШИЕ В УПОТРЕБЛЕНИИ

На выбор по данному принципу влияет, какой именно алкоголь в нем будет находиться на выдержке. К примеру, американский бурбон выдерживается только в новых бочках из дуба, который произрастает в Америке.

Для выдержки скотча обычно берут бочки, в которых уже до этого находился бурбон или херес. Некоторые емкости даже специально предварительно «приправляют». Бочки, которые используются впервые, во второй раз или использовавшиеся неоднократно, придают виски различный вкус и аромат. С каждой последующей выдержкой они становятся менее выраженными.