Производство виски — подробный разбор технологии многолетней выдержки

По стандартам, установленным благодаря национальным шотландским и ирландским традициям, возраст виски определяют согласно периоду его выдержки в дубовых бочках. После того как напиток попадает в бутылку, возраст становится фиксированным и перестает увеличиваться с течением лет. Если в одной и той же бочке находятся разные сорта, возраст уточняют по самому молодому.

В рамках небольшого материала мы постараемся ответить на вопрос о том, как устроена технология старения виски — полученные знания помогут насладиться очередным напитком 30-летней выдержки с долей дегустационного профессионализма.

Процесс производства виски

У виски есть сразу две традиционные родины — Ирландия и Шотландия. На территории представленных стран функционирует множество винокурен и дистиллерий, каждая из которых подходит к процессу приготовления самого популярного в мире крепкого алкогольного напитка по-разному. Однако базис соответствующей технологии не меняется практически никогда — чтобы выпустить определенный объем виски с уникальными органолептическими свойствами, мастерам приходится организовывать операции по цепочке — от соложения и затирания до ферментации, дистилляции и созревания.

Соложение

Зерно — базовый ингредиент любой марки виски. Его характеристики зависят от региона произрастания, способа сборки и технологии предварительной обработки. Чтобы напиток получился по-настоящему правильным, зерно следует отправить на процедуру соложения, состоящую из этапов замачивания, проращивания и сушки.

Затирание

Следующий шаг заключается в том, чтобы извлечь из соложеного зерна различные сахаристые соединения и запустить процесс ферментации. Зерна помещаются в огромный резервуар, называемый чаном или ванной, а затем провариваются в горячей воде до кашеобразного состояния.

Ферментация

Ферментация начинается в тот момент, когда соложеное и затертое зерно соединяется с дрожжами. Последние поглощают все сахаристые соединения и превращают массу в спирт. Уже на этом этапе образуются первоначальные оттенки крепости и спиртуозности (порядка 7-10%).

Дистилляция

Дистилляция, также называемая перегонкой — это процесс увеличения массовой доли спиртов в попавшей на обработку жидкости. В зависимости от типа выбранного дистилляционного стакана (куб или колонна) будущий напиток приобретает как положительные, так и отрицательные характеристики (благодаря вредным или наоборот, полезным летучим компонентам).

Созревание

Виски принято выдерживать в деревянных (чаще всего в дубовых) бочках — новых или уже использованных для размещения бурбона и хереса, обугленных и необугленных и пр. Здесь у мастеров винокурни обнаруживается огромное поле для экспериментов, которым они активно пользуются. Бочонки хранятся на складах, по мере созревания виски часть алкоголя из них испаряется под воздействием солнечных лучей — этот эффект принято называть долей ангела.

Почему мастера предпочитают выдерживать виски в дубовых бочках

На самом деле, специалисты винокурен выбирают именно дуб не из-за присущих ему вкусовых или ароматических свойств, а благодаря его уникальной прочности. Перед тем как в бочку попадет будущий многолетний виски, ее обжигают, что часто приводит к изменению форм и типоразмеров. Дуб обладает экстраординарными способностями в плане защиты от всевозможных деформаций и поэтому легко справляется с повышенными температурными нагрузками. Впрочем, вкусовые свойства у него тоже есть, но их нужно высвобождать методом длительной обработки. Сегодня специалисты чаще всего работают с чистейшим американским дубом — они расплавляют верхние слои древесины, запечатывая имеющиеся в ней сахара, с параллельным высвобождением ароматических нот.

Как выдерживают виски разных сортов

К процессу производства виски мастера стран относятся по-разному — в одних местах в ходу древние традиции, а в других специалисты стараются внедрить в свою работу как можно большее количество современных технологий. Оба подхода регулярно приводят к удивительным и выразительным результатам, делая мир крепкого алкоголя многообразным. В отдельную категорию входят винокурни со столетними историями — они свято чтут собственные стандарты, не раскрывая секреты, разработанные предками.

Виски из Шотландии и Ирландии

Шотландские и ирландские марки виски могут отличаться в плане вкусового профиля, ароматического характера и метода дистилляции, но всегда требуют, как минимум трехлетней выдержки. Мастера Шотландии предпочитают пользоваться ячменным солодом и ключевой водой, а эксперты Ирландии — зернами кукурузы, пшеницы и ячменя.

Чистый бурбон

Классифицировать виски в статусе чистого бурбона можно только в том случае, если напиток прошел через процедуру как минимум двухлетней выдержки. Чаще всего за производство таких продуктов отвечают современные и новомодные американские корпорации. Алкоголь представленного типа обладает множеством характерных черт и типичных для него органолептических свойств — сладким вкусом, а также нотами карамели, ванили и кондитерских специй.

Японский виски

Человеку, не разбирающемуся в сортах виски, может показаться, что производством такого напитка занимаются исключительно мастера европейских стран. На практике оказывается, что аналогичная деятельность в ходу и в Японии. Правда, соответствующие рыночные стандарты в стране были приняты относительно недавно, в 2021 году. Чтобы назвать виски японским, его следует выдерживать как минимум три года. Причем дубовых бочек на предприятии может и не оказаться — эта особенность делает виски из Японии куда более многообразным, из-за смешивания классических вкусов и современных палитр.

Связь между понятиями о вкусе и возрасте виски

Фактически, виски готов к употреблению уже на второй-третий день процесса выдержки в деревянной бочке. Однако в рамках столь короткой дистанции напиток банально не успевает приобрести характерные, заложенные в него производителем черты — например, аромат торфяного дыма. Поэтому виски отправляют на хранение на долгие годы, периодически проверяя состояние алкоголя различными методами профессиональной сверки и опробования. Выдержка виски — это длительный процесс, в рамках которого напиток меняется практически полностью. Модификациям может подвергаться как непосредственный цвет жидкости, так и набор органолептических характеристик.

Самый старый виски

Glenavon Special Liquor Whisky — старейшая из когда-либо проданных марок высококлассного виски. Ученым удалось установить тот факт, что представленный напиток прошел через процедуру розлива в далеком 1851 году, на территории одного из регионов Шотландии. В 2006 году в Лондоне прошел большой и престижный аукцион, в рамках которого бутылку Glenavon Special Liqueur Whisky продали за 14 850 фунтов.

Технологии будущего для быстрой искусственной выдержки

В течение последних лет с технологиями искусственного состаривания виски успели поэкспериментировать практически все более или менее крупные отраслевые производители. Особых успехов добилась компания Lost Spirits Distillery, результаты исследования которой попали в многочисленные престижные научные журналы.

Согласно статистике, ежегодно мировые предприятия в совокупности выпускают порядка 22 млн баррелей шотландского виски. Естественно, что каждая фирма заинтересована в появлении технологий искусственной выдержки — с помощью уникальных методов винокурни научатся придавать благородные вкусовые и ароматические тона даже напиткам, выпущенным, например, пару лет назад.